L'aubergine

Comment cuisiner l'aubergine ?

Suivant la recette choisie, l’aubergine peut être pelée ou non. En bonne méditerranéenne, elle adore la compagnie de la tomate, du poivron, de la courgette, des plantes aromatiques, de l’ail et surtout de l’huile d’olive.

Elle se cuisine de mille façons : sautée, grillée, farcie, en beignet, en gratin, confite, en chips, sur une pizza... sans oublier le tian.

Brushettas d'aubergines panées, tomates et mozzarella

Ingrédients (4 pers) :

2 belles aubergines
3 belles tomates
2 boules de mozzarella
2 à 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
Basilic frais
Farine
2 œufs
Chapelure
Roquette ou mesclun
Sel, poivre

Préparation :

Coupez les aubergines en rondelles assez épaisses (2 cm environ) et salez-les. Mettez-les dans une passoire pour qu’elles dégorgent, environ 20 minutes.
Lavez et coupez les tomates en dés, coupez les mozzarellas en dés, et mélangez-les dans un saladier avec l’huile d’olive, du sel, du poivre et du basilic frais ciselé. Réservez au frais.
Préparez 3 assiettes creuses ainsi qu’un large plat. Dans une assiette, versez de la farine, dans une autre, battez les œufs et dans la dernière, de la chapelure. Salez et poivrez la chapelure.
Pressez délicatement les rondelles d’aubergines de chaque côté sur un torchon propre, puis enrobez-les dans la farine, dans l’œuf, et enfin dans la chapelure. Réservez-les aubergines dans un plat, faites chauffer 1 à 2 cm d’huile d’olive dans une large poêle. Quand l’huile est chaude, faites frire les aubergines jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés, puis réservez- les sur une grille ou sur un papier absorbant.
Salez-les et dressez-les sur un grand plat de roquette ou de mesclun, légèrement assaisonné d’huile d’olive et de sel. Sur chaque aubergine, ajoutez un peu du mélange tomates/mozzarella/basilic, et finissez avec un filet d’huile d’olive, et le reste du basilic ciselé.

Gratin d'aubergines

Ingrédients (4 pers) :
• 1 kg d’aubergines
• 750 g de tomates
• 250 g gruyère râpé
• 1 oignon
• 30 g de beurre demi-sel
• 1 gousse d’ail
• 8 C à S d’huile d’olive
• Sel, poivre

Préparation :
1. Eplucher, laver et hacher l’oignon et l’ail (dégermé).
2. Peler et laver les aubergines. Les tailler en fines tranches et les saupoudrer de sel. Les placer sur une grille et laisser dégorger 1 heure.
3. Pendant ce temps, laver et inciser la peau des tomates en croix. Plonger les tomates dans une eau bouillante jusqu’à ce que la peau éclate. Peler.
4. Couper en deux, épépiner et tailler la chair obtenue grossièrement.
5. Dans une poêle, faire chauffer 30 g de beurre et 2 cuillerée à soupe d’huile d’olive, y faire suer l’oignon et l’ail, ajouter les tomates, faire étuver à feu doux 10 minutes.
6. Préchauffer le four à 200°C (th.7).
7. Placer les tranches d’aubergines sur du papier absorbant afin d’en extraire un maximum d’eau. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle, y faire frire rapidement les tranches d’aubergines. Les retirer, les égoutter et les placer sur du papier absorbant.
8. Dans un plat du four, déposer une couche d’aubergines, une couche de tomate et une couche de fromage râpé. Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de fromage.
9. Enfourner et cuire jusqu’à ce que la surface gratine.
(pour un plat plus complet vous pouvez ajouter à l’étape 5 de la viande hachée)

Le caviar d’aubergines à la feta de Juan Arbelaez

Ingrédients (pour 4 pers) :

Pour le caviar d’aubergines :

4 aubergines
1 gousse d’ail pelée
1 branche de thym
Le jus de 1 citron
2 pincées de sel
4 tours de moulin à poivre

Pour les oignons confits :

2 oignons rouges émincés
1 c. à s. de miel
2 c. à s. de vinaigre de xérès
5 c. à s. d’huile d’olive

Pour la finition :

1 tranche de feta de 100g
10 feuilles de menthe fraîche émincées
1 c. à s. de lamelles d’oignon rouge cru
Un filet d’huile d’olive

Préparation

Préchauffez le four à 180°C.
Disposez les aubergines entières justes piquées à la pointe d’un couteau sur la plaque de four avec la gousse d’ail et le thym. Faites-les cuire 45 minutes.
Coupez les aubergines en deux et à l’aide d’une cuillère à soupe, récupérez la chair. Mixez la chair ou écrasez-là à la fourchette en même temps que la gousse d’ail qui a cuit avec. Assaisonnez de sel, de poivre et de jus de citron. Laissez refroidir.
Dans une poêle, faites revenir les oignons rouges dans l’huile d’olive à feu doux, puis ajoutez le miel. Déglacez avec le vinaigre de xérès, puis laissez cuire 20 minutes à feu doux.
Dressez les aubergines dans une belle assiette ou une cassolette, accompagnées des oignons confits, de la feta émiettée, de la menthe fraîche hachée, des lamelles d’oignon rouge et d’un généreux filet d’huile d’olive.

Conseils : Envie de transformer cette recette de caviar d'aubergine en plat ? Ajoutez-y du boulgour pour préparer un repas équilibré et plein de saveurs !

Caviar d'aubergines

Ingrédients (4 pers) :
• 4 aubergines
• 1 citron non traité
• 1 gousse ail
• 2 cuillères à soupe tahini (crème de sésame)
• 6 cuillères à soupe d’huile d'olive
• Sel
• Poivre
• Piment d'Espelette

Préparation :
• Préchauffez votre four à 210 °C (thermostat 6-7).
• Lavez les aubergines et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
• À l’aide d’un couteau, quadrillez leur chair en profondeur.
• Disposez les aubergines dans un plat allant au four, salez et arrosez-les d’huile d’olive. Faites-les cuire pendant 20 min jusqu’à ce qu’elles soient bien moelleuses.
• À la sortie du four, prélevez la pulpe à l’aide d’une petite cuillère, déposez-la dans un grand saladier et écrasez à la fourchette.
• Hachez les gousses d’ail et ajoutez-les à la préparation avec des zestes de citron, le jus d’une moitié de citron, l’huile d’olive, le tahini, le sel, le poivre, et une pointe de piment d’Espelette rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
• Laissez reposer 1h au frais avant de déguster avec du pain grillé, des pains pita ou pour accompagner une viande ou un poisson grillé…
Crème de sésame … sésame blanc + eau … mixer le tout pour obtenir une pâte homogène